Beurre en dehors de la vache!

Beurre (de lait de vache) = 82% de crème (matière grasse du lait) + 16% d’eau + caséine + lactose + sels minéraux, en principe!

S’il y a d’autres additifs, ingrédients etc., il n’est plus beurre tout court, il doit être qualifié en beurre salé, allégé, concentré, etc. Pas beurre tout court? matière à réflexion… le label AB atteste du respect du cahier de charge de l’agriculture biologique. l’AOP, avec P, c’est de l’AOC (fabrication, terroir) avec plus de conditions sur la nourriture des vaches, procédé de fabrication.

Traitement thermique de la crème? un cru n’est pas traité thermiquement et dure moins dans le temps 2 à 3 semaines contre 2 à 3 mois pour les autres. Rapidement rance? gage de bonne qualité… La pasteurisation est un traitement thermique à une températeur (60 à 90°C) au-dessous de l’ébulition pour tuer les micro-organismes (bons ou mauvais); le massacre est réalisé par choc thermique (chute rapide de température). Contrairement à la pasteurisation, la stérilisation (UHT) le chauffe à une températeur entre 135 à 140°C. La microfiltration semble être plus sélective dans la tuerie?! à vérifier…

Par barattage? séparation mécanique, par agitation, de la matière grasse, de la crème, du petit lait. Le label (AOC) concerne tout le procédé de fabrication et non une étape! Baratté signifie crème plus mûre, plus de qualité, de goût…

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