Parmesan ou plutôt Parmigiano Reggiano!

Le meilleur du meilleur des parmesans et celui qui répond à ces critères :

• l’appellation parmigiano reggiano est AOP dans l’UE
• fromage à pâte pressée cuite
• à croûte naturelle
• graissée
• sans addiftifs (favorisant la fermentation)

Quelques notes sur la fabrication :

• lait de vache (de la race reggiana)
• nourrit à l’herbe et au foin
• de la région de l’Emilie-Romagne au sud de la Lombardie

• le caillé (lait après coagulation du lait) de la veille est mélangé avec le lait (cru) du jour
• température protée à 55°C
• 550 litre de lait pour une meule
• les meules sont placées dans une saumure (conservateur à base de chlorure de sodium NaCl) pendant 23 jours
• affinage (et retournement des meules) de 12 à plus de 30 mois

Le formage est riche en ces aliments (pour 100g) :

• vitamines
  • B2
  • B5
  • A (rétinol, vision, peau) = 345µg
  • provitamine A = 88µg
  • B6
  • PP
  • B1 (thiamine) =
  • B8
  • B12
  • D (cholécalciférol) = 0.3µg
  • E (tocophérol) = 0.7µg
  • K1 = 1.7µg
• minéraux et sels
  • calcium = 1200mg
  • phosphore = 810mg
  • sodium = 1090mg
  • potassium = 110mg
  • magnésium = 45mg
  • choline
  • zinc = 5.3mg
  • cuivre = 0.3mg
  • Fer = 1.1mg
  • d’autres traces de: Sélémium, Iode, magnèse
• eau = 23g
• protéines (enzymes, actine, collagène, myosine, histones, etc.) = 39.4g
• lipides (graisses, cires, stérols, vitamines liposolubles, mono, di et triglycérides, phospholipides, etc.)
  • cholestérol = 100mg
  • saturés = 18.8g
  • monoinsaturés = 9.5g
  • polyinsaturés = 0.9g
• glucides
  • simples (du type glucose, fructose, galactose, saccharose, lactose, maltose)
    • sucre = 0.4g
  • complexes (amidon, glycogène, fibres) = 0g
• sels: chlorure de sodium

Quel critères pour choisir son produit :

• AOP ou DOP? aucune différence apparemment…
• présure animale (vache, chèvre ou brebis)? bactérienne? végétale? OGM? de la pepsine (provenant de l’estomac du porc)? comme agent coagulant?
• ferments lactiques?
• lait cru de vaches? une information sur les vaches? leur alimentation?
• du sel? lequel?
• quelle importance donner à la durée du raffinage? sur un plan nutritionnel? plus la durée est longue plus la teneur est faible en glucides, ce qui est une bonne nouvelle, puisqu’ils sont consommés par les bactéries…
• plus de sucre plus de lactose, plus de gras moins de lactose… qui aurait mieux?

Le plus cher à 23 euros un peu près le kg ne contient que du : lait de vache, sel et présure (à l’origine c’était de la caséine).

Non! y’en a un à 60 euros… sans lactose (riche en caséine) ni additif alimentaire, lait de vache rousse, sel et présure.

et c’est parti! la chasse… au bon produit!