L’appellation parmigiano reggiano est AOP dans l’UE et le meilleur du meilleur des parmesans et celui qui répondrait à ces critères : un fromage à pâte pressée cuite, à croûte naturelle, graissée, et tout ça sans additifs favorisant la fermentation, par exemple.
Origine
Ce fromage est issue du lait de vache de la race reggiana, nourrit exclusivement à l’herbe et au foin de la région de l’Emilie-Romagne au sud de la Lombardie.
La fabrication
Le processus de fabrication veut que le caillé (lait après coagulation du lait) de la veille soit mélangé avec le lait (cru) du jour à une température protée à 55°C, dans une proportion de 550 litres de lait pour une meule. Ces meules sont placées dans une saumure (conservateur à base de chlorure de sodium NaCl) pendant 23 jours et l’affinage (et retournement des meules) dure de 12 à plus de 30 mois.
Composition
Le formage est naturellement très riche en aliments et pour 100g :
- vitamines: B2, B5, A (rétinol, vision, peau) = 345µg, provitamine A = 88µg, B6, PP, B1 (thiamine), B8, B12, D (cholécalciférol) = 0.3µg, E (tocophérol) = 0.7µg, et K1 = 1.7µg
- minéraux et sels: calcium = 1200mg, phosphore = 810mg, sodium = 1090mg, potassium = 110mg, magnésium = 45mg, choline, zinc = 5.3mg, cuivre = 0.3mg, Fer = 1.1mg, et d’autres traces de: Sélémium, Iode, magnèse.
- eau = 23g
- protéines (enzymes, actine, collagène, myosine, histones, etc.) = 39.4g
- lipides (graisses, cires, stérols, vitamines liposolubles, mono, di et triglycérides, phospholipides, etc.): cholestérol = 100mg, saturés = 18.8g, monoinsaturés = 9.5g, et polyinsaturés = 0.9g.
- glucides:
- simples (du type glucose, fructose, galactose, saccharose, lactose, maltose): sucre = 0.4g
- complexes (amidon, glycogène, fibres) = 0g
- sels: chlorure de sodium
Quelques critères de choix
Pour choisir son bon produit il est intéressant de se poser les questions suivantes:
- S’il s’agit d’un AOP ou DOP? aucune différence apparemment…
- Si la présure animale (vache, chèvre ou brebis)? bactérienne? végétale? OGM? de la pepsine (provenant de l’estomac du porc)? comme agent coagulant?
- Utilise-t-il des ferments lactiques?
- Provient-il d’un lait cru de vaches? toute information sur les vaches, leur alimentation, est la bienvenue…
- Comprend-il du sel? lequel?Aussi, quelle importance donner à la durée du raffinage? sur un plan nutritionnel?
- Apparemment, plus la durée est longue plus la teneur est faible en glucides, ce qui est une bonne nouvelle, puisqu’ils sont consommés par les bactéries…
- Il faudrait noter aussi que plus de sucre plus de lactose, plus de gras moins de lactose… qui aurait mieux?
Et au niveau prix
Le plus cher à 23 euros un peu près le kg ne contient que du : lait de vache, sel et présure (à l’origine c’était de la caséine). Non! y’en a un à 60 euros… sans lactose (riche en caséine) ni additif alimentaire, lait de vache rousse, sel et présure. Et c’est parti! la chasse… au bon produit!
