Le beurre issu du lait de vache est constitué de 82% de crème (matière grasse du lait), 16% d’eau, caséine, lactose en plus de sels minéraux, mais en principe! explorons dans ce blog, les différences qui existent entres les différents beurres de vache et posons-nous la question d’autres beurres que ceux issus du lait de vache.
attention aux additifs… et labels.
S’il y a d’autres additifs, ingrédients etc., il n’est plus beurre tout court, il doit être qualifié comme beurre salé, allégé, concentré, etc. Pas beurre tout court? est une matière à réflexion… le label AB atteste du respect du cahier de charge de l’agriculture biologique. L’AOP, avec P, c’est de l’AOC (fabrication, terroir) avec plus de conditions sur la nourriture des vaches et sur le procédé de fabrication.
sans ou avec traitement thermique
Traitement thermique de la crème? un cru n’est pas traité thermiquement et dure moins dans le temps c’est à dire 2 à 3 semaines contre 2 à 3 mois pour les autres. Rapidement rance? gage de bonne qualité… La pasteurisation est un traitement thermique à une températeur (60 à 90°C) au-dessous de l’ébulition pour tuer les micro-organismes (bons ou mauvais); le massacre est réalisé par choc thermique (chute rapide de température). Contrairement à la pasteurisation, la stérilisation (UHT) le chauffe à une températeur entre 135 à 140°C. La microfiltration semble être plus sélective dans la tuerie?! à vérifier…
barattage ou pas
Par barattage? séparation mécanique, par agitation, de la matière grasse, de la crème, du petit lait. Le label (AOC) concerne tout le procédé de fabrication et non une étape! Baratté signifie crème plus mûre, plus de qualité, de goût…
un bon beurre contiendrait…
Le lait de vache à partir duquel est produit le beurre, contient (naturellement et très variablement):
- des protéines: 80% de caséine, polypeptides complexes, et environ 20% de séroprotéines (plus nutritif, dans le petit lait)
- matières grasses: 95-96 % de triglycérides (TAG), 2-3 % de diglycérides (DAG) et 0,1 % de monoglycérides (MAG)
- acides gras essentiels (AGE): omega3
- cholestérol
- minéraux: calcium, phosphore (phosphates), magnésium, potassium, sodium, zinc, sélénium
- enzymes: lipases, protéases, lysozyme, lactoperoxydase, lactose
- vitamines: B2, B12, A, D, E, C
- acide citrique (le lait est plus acide)
- autres?
attention à l’origine industrielle de certaines composants
Cette composition varie avec l’alimentation… d’origine industrielle! et peut ajouter des:
- hormones
- anti biotiques
Qu’est ce qui reste dans le beurre (c’est très variable):
- vitamines: A, D, E, B12
- matières grasses: 63 % d’acides gras saturés (AGS), 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés (AGI)
- cholestérol
- de la caséine
- minéraux: calcium, phosphore (phosphates), magnésium, potassium, sodium, zinc, sélénium
- autre chose?
Pas si facile de se retrouver…
exemple de beurre de vache
Quelques exemples de beurre de vache:
- Pure Irish Butter: graisses saturées 57,14g/100g, non-saturées 28,7g/100g, cholestérol 240mg/100g, vitamines: A.
- Le beurre d’Échiré (AOP): graisses saturées 60g/100g, non-saturées 22g/100g, sucre 0.4/100g.
- Beurre de baratte Grand Cru, Grandeur Nature (AB): graisses saturées 53g/100g, non-saturées 29g/100g, sucre 0.6g/100g, protéïnes 0.7g/100g, sel 0.03g/100g.
- Le Beurre Moulé, Payson Breton (doux): graisses saturées 60g/100g, non-saturées 22g/100g, sucre 0.6g/100g, protéïnes 0.8g/100g, sel 0.05g/100g.
Que choisir? en matières de graisses saturées et non-saturées, ces beurres sont comparables. Il y a du sucre et du sel dans des faibles proportions par 100g.
autres beurres… autres que de la vache
Du beurre de la chèvre? chamelle? ou autre… presque introuvable dans les rayons! Faut aller chercher dans les fermes alors…